交汇点讯 一台20平方米的中试设备正全力运转，120公斤的草莓无需油炸摇身一变就成为10公斤美味低糖的草莓冻干……近日，新华日报·交汇点记者走进江苏省农业科学院农产品加工研究所的加工港中试平台看到，草莓冻干中试成功，正在进入推广应用阶段。

随着生活水平的提高，超重和肥胖患病率迅速攀升，肥胖问题已成为中国公共卫生的主要问题之一。“传统高糖高脂休闲零食对人体健康的潜在危害日益凸显，产品健康升级迫在眉睫。”江苏省农业科学院农产品加工研究所副所长、果蔬加工与营养健康创新团队首席专家李大婧说，年轻人尤其是青少年对休闲零食的喜爱程度颇高，而这些零食为追求口感，往往含有大量高油、高糖成分。“长期食用，能量摄入严重超标，进而引发肥胖和三高等健康问题，体重管理刻不容缓。”

“国家卫健委提出实施‘体重管理年’3年行动，我们的工作就是用科技手段加工出低糖低脂的健康食品，为体重管理贡献力量。”李大婧介绍说。

李大婧和团队首先针对传统高脂休闲零食进行了健康升级。过去，市场上的果脆类休闲零食，多采用真空油炸工艺，其标签配料表中油脂含量较高。如今，冷冻干燥技术成为新宠。

那冷冻干燥的技术难点在哪里？李大婧介绍：“水果和蔬菜富含营养物质，采用新型冷冻干燥技术，能最大限度地保留果蔬营养。团队根据原料特性，将冻干、微波、压差膨化等干燥方式有机结合，建立多物理场组合干燥新技术，使果蔬脆产品更加酥脆、营养保留更好。”

李大婧和团队随后针对传统高糖休闲零食进行了健康升级。“第一步是解决高糖的问题。”李大婧说，团队采用麦芽糖醇等代糖替代白砂糖开发新型低GI果干，这些代糖在常见的水果和蔬菜中也天然存在，适当摄入对人体健康有益。

“之所以选择麦芽糖醇，是因为化学性质稳定，在营养方面能在一定程度上满足人体对甜味的需求，又不会像白砂糖那样带来过多热量。”李大婧解释说，常见的麦芽糖醇相对甜度是蔗糖的90%，能量却只有蔗糖的一半，每克热量仅为2.1—2.4千卡，属于低热量食品，且升糖指数低，不会导致蛀牙。“不过，糖醇类物质食用过多可能导致腹胀和腹泻。”李大婧坦言，每日限量摄入糖醇类物质，一天摄入量不超过50克。

李大婧说，传统草莓果干加工中蔗糖用量大，虽然保持了果干的形态和质地，却导致糖含量过高。“我们团队的创新技术通过功能性糖组合替代蔗糖和超声波辅助浸糖，形成更加致密的果胶网状结构，大幅降低果干总糖含量；随后采用梯度干燥技术，实现了对果干品质的精准调控和品质升级。”果蔬加工创新团队与三只松鼠携手合作，研发了该项新技术，解决了浆果果干加工中的共性问题。

除了对传统休闲零食进行改造，团队还积极创新体重管理休闲零食。膳食纤维益生菌压片糖、凝胶软糖也是典型创新成果。李大婧表示，这些产品增加饱腹感的同时不产生额外热量，满足了人们对美好生活的需求。饱腹感和不产生热量看起来矛盾，如何实现？李大婧告诉记者，产品中添加的可溶性膳食纤维能在不增加体重的前提下，让食用者产生饱腹感。将其作为原料制作压片糖果或者口嚼片，代替口香糖等传统零食，食用后可直接含化吸收，且富含营养素。

目前，团队创新成果已经进入产业化阶段。李大婧认为，近年来，休闲零食行业对冻干食品产业的看法发生转变，过去成本较高的冻干食品，如今随着装备、生产加工以及原料供应等产业链和供应链成本降低，价格跟着下降，冻干零食的品类和厂家也越来越多。“团队的两项成果恰好契合‘体重管理年’3年行动，从饮食源头为大家提供营养健康的食品，助力国家体重管理计划。”

尽管目前取得了创新成果，但团队并未停下探索的脚步。在研发过程中，他们持续关注新技术的开发。在代糖替代蔗糖技术方面，不断优化口感质地。在李大婧看来，从消费者角度出发，产品健康固然重要，但味道不佳也难以被市场认可。目前，团队正在陆续推出富含可溶性膳食纤维或者多糖的健康产品，科技助力功能性休闲零食产业蓬勃发展。

新华日报·交汇点记者 张宣